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Os seus chocolates não saem da forma, derretem muito fácil ao toque ou ficam manchados? Se isso está acontecendo, é porque você está errando a temperagem do chocolate.

Temperar chocolate é a habilidade mais importante que um chocolateiro deve ter. O chocolate é uma das matérias-primas mais desafiadoras da confeitaria, devido a sua estrutura de cristais – quando ele é derretido essa estrutura se desfaz e somente a temperagem correta permite que esses cristais se reorganizem e o chocolate volte a ser estável.

Na internet não faltam vídeos e blogs ensinando a temperar chocolate, mas ainda assim grande parte das pessoas que trabalham, ou querem trabalhar com chocolate, seguem errando esse importante processo. Por que isso acontece?

Eu acredito fortemente que se você está tendo problemas na temperagem, não está seguindo algum dos itens abaixo (ou todos). Vamos conferir?

 

 1 – Você está trabalhando em ambiente muito quente.

Muita gente ignora a importância do ambiente de trabalho quando manuseia chocolate. No geral a pessoa sabe que o ambiente precisa ser fresco, então tenta trabalhar nos períodos de menor calor no dia e torce para que tudo dê certo.

O ambiente de trabalho é um grande desafio, principalmente para quem trabalha na cozinha de casa. Elas normalmente são quentes e úmidas demais e não possuem ar condicionado. Somente uma cozinha integrada com a sala tem alguma chance de funcionar para esse propósito – desde que a sala tenha um ar condicionado potente.

A faixa ideal de temperatura para temperagem de chocolate fica entre 18 e 22 graus. A partir de 25 graus a chance da temperagem do chocolate não funcionar é enorme. E como você sabe que a temperatura do ambiente está adequada? Usando um termômetro ambiente. Se você confiar só na intuição, pode ser traído por uma temperatura agradável para o ser humano, mas que vai arruinar o seu chocolate.

Dessa forma, o ambiente ideal para trabalhar com chocolate deve ter ar condicionado e termômetro ambiente. Se você não tem e precisa de condições ideais para trabalhar ao longo do dia e não só quando está “fresquinho”, é bom providenciar o quanto antes.

 

2 – Você não usa termômetro para chocolate.

Aqui temos outro item fundamental. Sinceramente eu não entendo cada vez que vejo um chef ou outro especialista por aí dizendo que não precisa, que você pode testar a temperatura na pele. Acho que as nossas avós faziam isso 😊

Em primeiro lugar, com menos de R$ 100 você já consegue comprar um bom termômetro. Nenhuma fortuna, não? Considerando que será um equipamento de trabalho largamente utilizado, acho até bem razoável.

Em segundo lugar, você terá a segurança de saber com certeza as temperaturas do chocolate em cada etapa da temperagem. É uma grande melhoria que você coloca num processo de fabricação que já é bastante artesanal.

Com um termômetro (pode ser tipo espeto ou infravermelho) você fica no controle do processo: você sabe se aqueceu demais o chocolate, se precisa reaquece-lo para continuar trabalhando, se perdeu o ponto da temperagem. Ou seja, você não vai mais precisar deduzir nada.

 

3 – Você não está seguindo as instruções da embalagem.

É bem comum a pessoa fazer um curso e sair de lá com uma tabela de temperaturas para trabalhar dali para frente. O que eu digo é: essas temperaturas dependem da marca de chocolate que você está usando. Já leu as instruções da embalagem?

Ninguém melhor que o fabricante para dizer como aquele chocolate deve ser temperado. Afinal, ele fez todos os testes de laboratório possíveis e tem o maior interesse que você tenha sucesso no trabalho e continue comprando dele.

Podemos encontrar chocolates com temperatura de derretimento que varia entre 40 e 50 graus. Alguns fabricantes recomendam resfriar a 27 graus… Outros pulam essa etapa e pedem que o chocolate seja resfriado direto na temperatura de trabalho. Ou seja, não é a mesma coisa para todos os chocolates.

Eu não estou dizendo que vai dar errado se você não seguir as temperaturas indicadas na embalagem – em geral as temperaturas são bem parecidas mesmo. Mas seguindo as recomendações do fabricante, dificilmente você vai errar a temperagem do chocolate.

 

E então, identificou alguma coisa que você pode estar errando? Conseguiu melhorias seguindo essas dicas? Deixe sua opinião nos comentários 😉

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