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pimentas

O marco da minha entrada nesse universo de chocolates finos foi, sem dúvida, o bombom de manjericão. Foi em Paris, anos atrás, numa das boutiques do Patrick Roger. Jamais tinha provado nada igual antes. Era uma ganache quadradinha, bem delicada, banhada numa camada fininha de chocolate, com o sutil sabor da aromática erva: eu amei.

Amei tanto que incluí esse sabor no meu portfólio, depois nas degustações que fazia no meu atelier, e por fim nos meus cursos presenciais.

Esses sabores exóticos têm a sua função no portfólio de um chocolatier: eles trazem a novidade, o convite à experimentação, o desafio ao paladar. Dificilmente serão vendidos como pão quente, ninguém vai devorar em frente à TV na sessão Netflix, mas trarão uma experiência a ser lembrada.

Já tive outros sabores exóticos no meu portfólio: coco com curry, morango com balsâmico, cumaru (a baunilha da Amazônia, ou fève tonka para os franceses), cupuaçu, coentro (a sementinha, não a folha), capim santo, lavanda.

Especiarias, ervas e frutas cítricas combinam lindamente com chocolate e dão um amplo horizonte de trabalho para os chocolatiers. A pimenta, já consolidada como uma ótima combinação com chocolate, pode deixar o chocolate mais exótico se vier de alguma região diferente; é o caso da pimenta d’Espelette (francesa, mais suave e aromática) e da pimenta de Sichuan (chinesa, mais aromática e cítrica).

Quanto aos cítricos, o elemento exótico também tem a ver com a origem dessas frutas. Chocolatiers americanos e europeus tem incluído em seus chocolates: key lime (uma espécie de lima das ilhas Key, na Flórida), yuzu e kalamanzi (ambas frutas cítricas asiáticas).

Mas mesmo sendo uma grande apreciadora de chocolates, preciso reconhecer que tenho um limite. É algo pessoal mesmo, talvez você se identifique ou não. Segue uma pequena lista de 3 combinações com chocolate que me fazem torcer a cara:

  • Cebola: sim, você não leu errado. Aprendi num curso, provei e dispensei. É como estar numa divisa estranha entre o almoço e a sobremesa, um verdadeiro conflito no paladar.
  • Gorgonzola: não gosto de queijo com chocolate, mesmo tratando-se de produtos lácteos. A única exceção para mim é o cream-cheese, que dá para fazer bombom de cheesecake (aí sim!).
  • Bacon: olha o almoço invadindo a sobremesa de novo. Já vi bacon combinado com chocolate ao leite, em ovo de Páscoa e até em brigadeiro! Na remota possibilidade de eu testar essa combinação, imagino que ficaria melhor com chocolate amargo – e fora da proposta de bombom, trufa ou similar. Há diversos pratos salgados que se combinam com esse chocolate. Já ouviu falar de mole poblano? Um prato mexicano que combina frango, pimentas e chocolate amargo (além de uma infinidade de outros ingredientes). Se um dia eu fizer essa receita eu te conto.

Não sou chata para comida e adoro combinações agridoces. Mas acredito em combinações harmoniosas, de elementos que conversam entre si, principalmente quando envolve chocolate para confeitaria. Como a área de chocolateria precisa o tempo todo de inovações, é válido ousar e chamar a atenção, mas para mim fica a pergunta: será que não estamos indo longe demais?

Tem um chocolatier britânico que admiro muito, Paul Young. Um dos seus sabores mais exóticos é a trufa de Marmite. Marmite é uma pasta feita com extrato de levedura (subproduto da fabricação da cerveja), de odor forte e característico, normalmente usada em torradas (peguei no Google gente, nunca cheguei perto, nem sei a cor). É muito popular no Reino Unido, mas divide opiniões: tem quem ame e quem odeie. No dia que eu visitar uma das suas lojinhas em Londres… Prometo que pensarei a respeito, tá? 😉

E você? Gosta de combinações exóticas? Qual o sabor mais exótico que você já provou? Deixe seu comentário ali embaixo e ajude a enriquecer esse post!

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